2018年4月24日 星期二

巧手烹調健康食譜 2


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2018/04/25 第426期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
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巧手烹調健康食譜 2
于康

巧手烹調健康食譜 2

★如何讓烹調發揮最佳食療效果?

  中國烹調的藝術,是數千年來集眾人經驗的結晶,製備和方法繁多。如要使食物達到預期的良好效果,竅門很多。總體而言,需要注意以下幾方面:

  ● 火候與時間

  火候即烹調時所需要的溫度,通常分為大火、溫火和微溫火等幾種。對於不同的食物,不同的作法就需要不同的火候。例如炒腰花和炒青菜,為使食物脆嫩,並保留住青菜的營養,就必須分批少量、大火快炒。例如溜魚片、燴生雞絲,就需要微溫火候,食物才能鮮嫩;紅燒肉需要以小火久燉,才能味美可口,軟嫩適中。

  ● 食物的選擇

  選擇材料,除要注意品質與新鮮外,還需要選擇適用於某種烹製法的品種和部位。例如「清燉雞」最好選用肥母雞;「炸八塊」則需選用小雞(小型的嫩雞)。如部位選用不當,就會影響烹調效果。

  ● 佐料的運用

  佐料與烹調的顏色濃淡有密切關係,一般應選用上等佐料,其中最需要的是高湯(雞湯、肉湯)、好醬油、米酒、蔥、薑、蒜、鹽、醋等。例如炒和燴的食物,必須有高湯;燒魚必須加蔥、薑、米酒以去腥味;炒內臟應加蒜或蒜汁等。

  ● 顏色的搭配

  為使成品美觀,除食物本身外,還常需要加上其他顏色的配菜。例如香酥雞旁可擺些生菜和紅蘿蔔,達到色香味俱全。在烹調時,為使紅蘿蔔顏色更紅,就需要加醋;要使青菜更綠,就需大火快炒。每種作法應保留其原有顏色。

★選購食材的秘訣?

  ◆ 豬肉

  新鮮的豬肉質地堅實而有彈性,脂肪分布勻稱,肉皮細嫩,肉色呈淺紅色,此種豬肉適於烹調;反之,如肉色深紅,用手觸摸肉皮感到粗糙者,多為老豬肉,不適合烹調。不新鮮的豬肉帶黏性分泌物,並有腐敗氣味。

  ● 部位與用法

   前臀尖:此部位肥瘦肉兼具,適合做丸子。

   通脊(外脊):適合切肉絲或肉片。

   裡脊(里肌):沿背骨,位於通脊內部,質地細嫩,適合做滑溜里肌等。

   排骨:豬肋骨部位,脂肪含量高。

   五花:大部分是肥肉,但夾有瘦肉層,適合做扣肉等。

   後臀尖:含有質地良好的瘦肉,在烹調上需用瘦肉時,多選用此部位。

   豬腳:富含脂肪,多用於烹調紅燒豬腳。

  ◆ 牛肉

  品質好的牛肉呈鮮紅色,富有光澤,肉質堅實,肌肉纖維較細;脂肪堅實,呈白色或乳白色。老牛肉則呈紫紅色,烹調效果不及嫩牛肉好。

  ● 部位與用法

   上腦(前排肉):位於背部近頸處,肉質較嫩,適合烤和炒。

   牛排:位於背部,相當於豬的「龍骨」,通常用於烤或燜。烹調時可帶骨,亦可去骨。

   裡脊(里肌): 相當於豬裡脊, 肉質細嫩,經冷藏1、2日後較為細嫩。

   腑肋:相當於豬的五花肉。

   前胸:肉質較老,適合燉,或剁碎製餡。

   腱子:牛腿肉,適合醬或燉等製法。

  ◆ 羊肉

  小羊肉的顏色淺紅,肉質堅而細,脂肪勻稱、色白,關節處骨質較鬆,溼潤而帶色。老羊肉的顏色深紅,肉質較乾、較粗,關節處骨質硬,呈白色。

  ● 部位與用法

   前胸:肉質較老,適合燉和燒。

   後腿:相當於豬後臀尖,多用於製作涮羊肉。

   腱子:羊腿肉,適合醬或燉。

  ◆ 雞鴨類

  品質佳者胸脯豐滿,皮潤滑,肉堅實,冠部鮮紅。

  ◆ 內臟類

  新鮮的內臟堅實而富有彈性,表面溼潤,腐壞時質地會變軟。

   肝:新鮮的肝呈褐色或紫色,手感堅實有彈性。

   腰:新鮮時有光澤,表面乾爽,質地堅韌,呈正常淺紅色。泡過水的腰子,體積較大,色白,不適於烹調。

  ◆ 魚類

  新鮮者仍保持原有光澤,魚鱗整齊附於皮上,不易脫落,魚鰓呈鮮紅色,眼球透明突出,魚肉硬而富有彈性。

  ◆ 蝦類

  新鮮者頭部完整,青蝦與對蝦殼呈灰綠色;白蝦呈淺紅色。

  ◆ 蛋類

  新鮮者外殼清潔,表面粗糙,用光照射呈透明狀;去殼後,蛋白滑潤,蛋黃圓整、清晰,無斑點。

  ◆ 奶類

  品質佳者呈白色,稍有淡黃色彩。煮滾後靜置,上結一層奶皮,下無沉澱,無不良氣味。

  ◆ 鮮蔬類

  一般情況下,新鮮蔬菜在外觀上應顏色鮮明,形態勻整,質地鮮嫩,含有充足水分。凡過老、凋萎,及有蟲害者不宜選用。

~以上資料摘自《吃對三餐吃出健康》于康◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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愛美族漂亮窈窕汁 5
陳彥甫

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★手腳冰冷

  主要對症蔬果:葡萄、蘋果、菠菜

  手腳常常冰冷,是因為神經末梢血液循環障礙所導致的症狀。出現這種症狀不只是末梢循環不好,當外在環境變化,或是感冒等疾病流行時,也會常常發生。此外,心臟病、糖尿病、貧血等患者,也會有手腳冰冷的症狀。

  每逢秋冬時節,常有人出現手腳冰冷、臉色蒼白、氣短、疲倦的現象,中醫稱此為「虛寒體質」,特別是在心肺氣虛的情形下,更容易出現手腳冰冷,灸法是中醫的一種治病方法,特別適用於這種體質。

  ● 改善手腳冰冷需補充的營養素

  ◆ 菸鹼酸

  菸鹼酸可以穩定神經和循環系統,對於手腳冰冷相當有效果。菸鹼酸的來源,有芝麻、花生、綠豆、蛋、優酪乳及豆漿等;還可以多吃蔬菜和水果,因其中含有維生素B1、B2、B6,可以改善手腳冰冷的症狀。

  ◆ 鐵

  鐵是組成血紅素的主成分,缺乏時易導致循環變差、手腳冰冷。可多補充百香果、甜柿等水果及深色蔬菜、芝麻、乾果類食物。

  ◆ 維生素 E

  維生素E具有擴張末梢血管的作用,對於末梢血液的暢通很有幫助。芝麻、核桃、腰果、松子等堅果類,含有豐富的維生素E,可以改善手腳冰冷的情形。

  ● 醫師的小叮嚀

  手腳冰冷要特別注意血液循環方面的問題!可以多吃性質平和的食物,如芝麻、花生、葡萄、木瓜、蘋果、薑等,尤其是薑茶,女性若適當地飲用,可以緩和經期不適。另外,保持運動習慣,也是遠離手腳冰冷的好方法。

  中醫療法會選在秋天進行灸療,可使冬天不怕冷,是配合節氣的養生方式。如「薰臍療法」選擇生薑、川芎、丁香等活血理氣的溫熱藥材,由艾灸熱力滲透經絡,達到改善循環、溫腎健脾的功效。

★養骨力

  主要對症蔬果:櫻桃、蘋果、菠菜

  所謂「轉骨」是指身體要從小孩變成大人的轉變期,也就是青春期,男生從有喉結、長鬍子、有點變聲開始;女生則從初次月經後開始。

  這段時間是生長力最旺盛的時期,只要營養供給、體質調養得宜,能幫助小孩長高及各類器官的發育,所以,此時要加強骨骼的質量及筋骨的柔韌度、調理腸胃的吸收,能幫助身體應付這個時期的許多狀況。

  ● 養骨力需補充的營養素

  ◆ 蛋白質

  蛋白質是維持人體生長發育、構成及修補細胞和組織的主要材料,還能提供人體所需要的熱量,形成抗體,增加身體抵抗力。

  ◆ 維生素 D

  維生素D能幫助形成骨骼主要成分的鈣、磷吸收與運用,讓骨骼正常成長發育。

  ◆ 鈣與鎂

  骨骼生長需要有鈣與磷的結晶沉積,才能使骨骼有彈性、堅固,所以轉骨期間應多補充鈣,而鎂也是強健骨骼不可少的礦物質。

  ◆ 鐵

  鐵是造血的主要原料,充足的鐵能為細胞與器官帶來充分的氧氣,使身體充滿能量。

  ● 醫師的小叮嚀

  現在父母最關心的問題,就是小孩子是否可以長得又高又壯,雖然遺傳也占了一部分的影響因素,但是良好的營養,將決定後天的發育和健康。

  攝取足夠的鈣、蛋白質以及維生素D,可以幫助骨骼發育,有助於長高。建議成長中的孩童,每天攝取1∼2杯的牛奶,可以補充鈣質、維生素D以及蛋白質。每日6∼7份的肉、魚、豆、蛋,2份的水果、3份的蔬菜, 才能攝取到足夠的蛋白質、維生素和礦物質。

★產後調養

  主要對症蔬果:葡萄、蘋果、菠菜

  產後第3天起,身體狀況恢復良好後,就能在臥床時做些較溫和的運動,但一開始的時間不宜過久,須視產婦的身體狀況慢慢延長。產婦的居家護理,應避免提重物,並注意照顧產後的傷口。在會陰部的照料方面,產婦應於每次大小便或更換衛生護墊後,以溫開水沖洗,並保持乾燥。

  至於剖腹產的傷口,須以紗布覆蓋,第3天取下後,即可淋浴。待傷口結痂後,使其自然脫落,切勿用手抓撓。

  ● 產後調養需補充的營養素

  ◆ 鐵

  生產時會流失血液,必須補充鐵質,除動物內臟含有豐富的鐵外,還有葉酸、維生素B群等營養素,使產婦更有元氣;還可從植物性鐵質中補足,如紅鳳菜、紅莧菜、紫菜、櫻桃、葡萄、蘋果等食物。

  ◆ 高蛋白質

  生產過程往往會產生撕裂傷,需要補充足夠的蛋白質食物,幫助傷口癒合。雞肉、豬肉、牛肉等皆為優質蛋白質;另外,奶類、黃豆製品也含有優質蛋白質,也是很好的營養來源。

  ◆ 纖維質

  生產後,怕傷口疼痛不敢用力解便,應多喝含有纖維的蔬果汁,預防便祕情況發生。

  ◆ 維生素 C

  維生素C有助於傷口癒合,很多蔬果都有豐富的含量,特別是葡萄柚、檸檬、柳橙等柑橘類水果。

  ● 醫師的小叮嚀

  產後也能食用一些可以促進子宮收縮的麻油製品,幫助惡露排出,如麻油雞、腰子或是豬肝、鱔魚等,都是坐月子的聖品。

  另外,攝取足夠的熱量也很重要,否則會影響乳汁的分泌,建議食用具有發奶作用的高熱量、高脂肪食品—豬腳燉花生。

~以上資料摘自《健康對症天然蔬果汁》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

草莓牛奶
草莓牛奶

  功效:補充營養

  ● 為什麼草莓牛奶有助產後調養?

  草莓含維生素C,可防止黑斑、雀斑,製作果汁時加入鮮奶,除了可提高風味之外,也可以使產婦攝取到充足的蛋白質;且具有開胃作用,能使食慾不振的產婦攝取到更充足的營養素。

材料
草莓10顆,鮮奶200c.c.

調味料
蜂蜜適量

作法

   草莓洗淨,和鮮奶放入果汁機中打勻,倒入杯中,加蜂蜜調味,即可飲用。

~以上資料摘自《健康對症天然蔬果汁》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

如何培養待人友善的孩子 2
杉山由美子

如何培養待人友善的孩子 2

★讓孩子得到被他人接納的體驗

  孩子知道遇到困難,隨時可以獲得幫助,

  感到自己被人接納的安心,是成長過程中的珍貴寶藏。


  在孩子的成長過程中,讓孩子與其他小朋友一起玩耍,是件極為重要的事情。

  曾經有人做過以下的實驗:把一隻猴子在年幼階段與其他猴子隔離,被隔離的猴子反應變得遲緩,玩耍的次數和時間也減少,不是蹲在籠子的角落,就是在籠子�媢庣恲遄A性情變得容易激動、攻擊性強。等牠長大後,再重新放回猴羣,這隻猴子受到其他猴子的攻擊,從此無法融入猴羣。

  人難道不是一樣的嗎?我也曾是一名不適應學校生活的孩子。不明白為何那時的自己會如此沉溺於幻想中,感覺自己是如此的不幸。那時的我既消極又內向,總是畏懼着什麼,總是沒原因地怕被別人傷害。

  正因為我曾有過這樣的童年,所以為了孩子,和孩子同學的媽媽們成為朋友。現在的我已經了解,只要自己敞開心扉,就會被別人接受。在育兒過程中,我甚至覺得自己那份關於孩童時代的記憶,也因此變得美好。

  和別人在一起,感到自己被人接納的那種安心;相信遇到困難,能夠獲得幫助的那份信任。有了這兩樣寶藏,人就能活下去,幫助別人本來就是人的天性。

  像我一樣不善於和人交際的父母們,利用陪伴孩子成長的這個好機會,去認識各種不同類型的爸爸媽媽吧!我在此過程中發現,孩子非常喜歡朋友,即使經常鬧鬧彆扭,甚至吵架,他們仍然喜歡和朋友一起玩。

  經常聽說有些熱衷早期教育的父母,過度地掌控孩子間的往來,限制孩子交朋友,導致孩子不願意去上學,甚至出現自閉傾向,因而很難重返社會。

  趁孩子還年幼,應該讓他與各式各樣的人接觸,和其他小朋友多玩耍。這些人和小朋友都會無條件地喜歡我們的孩子,而被他人接納的體驗將成為孩子的「養分」,令他茁壯成長。


★吵架也是一種學習

  讓孩子在三歲前,充分體驗由爭吵帶來的身心痛苦。


  孩子們吵起架就容易動手,被打的孩子會難過,打人的孩子也會心痛。讓孩子儘早感受這種「痛」,其實非常重要。

  人類的大腦極為發達。腦科學家研究指出,為了生存,人類的大腦會把身體的疼痛進化為心理上的痛楚。

  然而在幼兒時期,這種神經細胞網絡尚未形成。為了建立這個網絡系統,腦科學家提供一個有趣的建議:「讓孩子在三歲前適度地吵架,吵架時,身體的疼痛將轉變為心理的痛楚。這種體驗,將使孩子成為能夠理解他人感受的孩子。」

  幼兒透過玩耍,學習如何與他人交往。在玩摔跤遊戲時,和其他小朋友撞在一起,摔倒時多少會伴隨着一些身體的疼痛。

  有這樣的經歷後,孩子會了解如果太用力和其他的小朋友發生碰撞,可能會發展成意想不到的麻煩事,例如:其他小朋友以後將不跟自己玩、會被孤立等。有此體驗後,之後孩子就不會出手過重,因為他知道那是危險的行為,他開始了解玩遊戲也要適度。

  同時,在此過程中,孩子也會體會到心理的疼痛—如果傷害了對方,自己也會受傷;如果把對方弄哭,自己也會想哭;如果對方傷心,自己也會感到難過。

  在孩子的幼兒期,若完全把孩子安置在自己的保護傘下,不讓孩子們發生爭吵,一出現問題時家長立刻介入,避免孩子吵架,有可能會阻礙孩子大腦的健全發育。

  吵架是孩子心靈成長的必經過程,讓我們在旁邊靜觀吧!

~以上資料摘自《跟日本媽媽教出十優的孩子》杉山由美子◎著
人類智庫【人類文化】出版

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