★ 洋蔥冰 + 海鮮料理
魚類海鮮含有不飽和脂肪酸DHA和EPA等營養成分，有助於減少人體血管中膽固醇及脂肪的囤積，以下介紹各式海鮮的選購、保存和烹調祕訣。
● 海鮮選購標準
有彈性、富光澤、無異味
選購魚類時，須注意魚體是否具有彈性；魚肚有無異常膨脹；魚鱗應緊貼魚身，且外觀完整無脫落；魚眼清澈透亮、飽滿圓潤；魚鰓內部應呈鮮紅色。
採買鮮蝦須觀察頭、尾、殼是否完整緊密，蝦肉須緊實有彈性。蚌殼類外殼應完整、無臭味。頭足類的皮膜鮮豔有光澤，肉質厚實有彈性。
● 海鮮保存妙招
處理妥善，可冷凍保存
保存鮮魚前，須先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚隻身上的水分，抹上少許米酒後，再密封冷藏或冷凍。
鮮蝦可放入保鮮袋冷凍；螃蟹汆燙放涼再冷凍；蚌殼類泡鹽水後，用濕白報紙包妥，放入保鮮袋可冷藏2天。頭足類沖淨擦乾，以保鮮膜包妥可冷凍1個月。
● 海鮮烹調秘訣
快速烹調可維持鮮美滋味
為避免破壞海鮮食材的鮮甜滋味及脆嫩度，烹調時間不宜過長，火候常以中大火為主。用來快炒或燒煮的食材，大部分可先過油或汆燙，以減少在鍋中拌炒的時間。
烹調海鮮，應保持原汁原味，使用的調味料以提味增香、去腥除臭為主，不宜重口味，以免有損鮮美的滋味。
★ 海鮮食療效果
● Q1：吃魚肉能補腦、增強智力？
大部分魚類含有DHA、EPA，為多元不飽和脂肪酸，是組成細胞的主要成分，能使腦神經細胞傳導順暢，提高腦部活力，對人體的大腦發育、提升視力、抑制發炎、防止腦部退化等，都有很重要的影響。
適量攝取沙丁魚、鮪魚、青花魚、秋刀魚等魚類，對於腦部發育中的嬰幼兒至青少年階段，或孕婦、中老年人，具有極佳的補腦效果。
● Q2：喝魚湯能抗憂鬱，使人心情愉悅？
研究發現，魚類含有一種特殊的脂肪酸－Omega-3不飽和脂肪酸，具有緩解精神緊張、平穩情緒等作用；而多元不飽和脂肪酸DHA、EPA，對改善心情沮喪、緩解憂慮症狀亦有良效。平常食用各種魚類，可對抗憂鬱情緒，使人常保好心情。
● Q3：海鮮是美容護膚的明星食物？
鮮蝦富含維生素A、B群及蛋白質，能潤澤肌膚；其蝦紅素成分是優質的抗氧化物，能減少紫外線或空氣汙染造成的肌膚傷害。而海參中的膠原蛋白，不但能滋補身體、延緩衰老，還可減少皺紋，使肌膚較為細膩、富有光澤。
上述海鮮皆為高蛋白、低脂肪的食材，對於想減肥的人而言，不失為優質的蛋白質來源。此外，貝類、魷魚多富含鈣質，能抑制異常興奮的神經，使腦細胞正常運作，經常失眠或多夢者於睡前補充鈣質，能提升睡眠品質。
◆ 營養師提醒您
1. 一週至少吃2次魚，尤其是富含Omega-3脂肪酸的深海魚種。平日飲食應輪流吃不同魚類，以保持營養均衡。
2. 為避免破壞海鮮的鮮甜滋味及口感，無論炒、蒸、煮、炸、煎，都講求烹調的時間要短，火候通常以中大火為主。
3. 烹調須保持原汁原味。不論清蒸或快炒，所加入的辛香料或調味料，皆以提味增香、去腥除臭為主，不宜太重口味，以免有損鮮美滋味。
◆ 飲食小叮嚀
◇ 魚卵或內臟的膽固醇含量，較魚肉高出許多，不宜攝取過量。
◇ 過敏體質者須注意魚的新鮮度；痛風患者則應小心魚的高普林值，可能會引起身體不適。
★ 海鮮食材小百科
● 鱸魚
營養功效：鱸魚含有豐富的維生素D，能幫助人體吸收鈣質、強化牙齒和骨骼，還可增強免疫力；並含微量元素鋅，可促進傷口癒合，並能放鬆緊張不安的情緒。
選購保存：宜挑選魚眼清澈，魚鰓呈淡紅或鮮紅色，魚腹結實有光澤，魚鱗密實整齊的鱸魚；購買回來後先洗淨，待去除魚鱗、內臟後，裝入保鮮袋中冷凍即可。
料理祕訣：鱸魚表皮含有一層黏液質，手感較滑，處理不易。料理前，可先將手放入鹽水中略微浸泡，處理鱸魚時便不會過於滑手。
● 鮭魚
營養功效：鮭魚中的EPA、DHA脂肪酸，具有清除血中壞膽固醇的效用，可活化腦細胞、預防心血管疾病。
選購保存：宜挑選魚皮平滑光澤、肉質結實有彈性、顏色呈橙紅色、魚肉上有條狀白色脂肪的切片鮭魚。購買回來後洗淨瀝乾，再裝入保鮮袋中冷凍，即可保存較久的時間。
料理祕訣：鮭魚不論煲湯、煮火鍋，或直接切片乾煎，味道都很鮮美可口。煮湯時，先將魚片煎至定形再入鍋熬煮，可加快煮熟時間，並保留鮮甜口感。
● 鱈魚
營養功效：鱈魚含DHA、EPA等不飽和脂肪酸與牛磺酸，是優質的降血脂食物，能預防動脈硬化與血栓，減少罹患中風、心肌梗塞、冠心病及其他心血管疾病的機率。
選購保存：挑選外觀略帶透明的鱈魚片，新鮮鱈魚略帶粉紅色；冷凍鱈魚則為白色。購買回來後先洗淨，再用保鮮膜包妥，依打算食用時間，放入冰箱中冷藏或冷凍即可。
料理祕訣：市售鱈魚多為冷凍切片的圓鱈或扁鱈，前者肉質細嫩，後者口感鬆軟。清蒸時先用大火再轉中火，大火可讓魚肉迅速收縮，減少水分流失，保留魚肉鮮味。
● 蝦子
營養功效：鮮蝦中的多種維生素及微量元素，能調節代謝、修復組織。其中鎂能緩和情緒，保護心臟；鈣和甲殼素能提供身體的骨本來源。
選購保存：鮮蝦買回家後若不馬上烹調，應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後，再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存，時間以不超過3天為宜。
料理祕訣：蝦子適合汆燙、蒸、煮、焗烤、炒等料理方式，烹調時間不宜過長，以免肉質變硬，影響風味。蝦仁烹調時較易軟爛，先汆燙再快炒，才能保持鮮美口感。
● 蛤蜊
營養功效：蛤蜊含牛磺酸、菸鹼酸和肝醣，能協助血液中的膽固醇、脂肪代謝，並促進肝臟分解酒精殘毒，恢復元氣。
選購保存：泡入鹽水（濃度3%）約2小時，取出後用沾濕的報紙包起，裝入保鮮袋，再放入冰箱蔬果室中冷藏，並於2天內料理完畢。
料理祕訣：蛤蜊須浸泡鹽水1∼2小時充分吐沙，並挑除未開口或破裂的死蛤蜊，用水沖淨後再烹調。蛤蜊本身已具有鮮甜甘美的風味，烹煮時無須添加過多調味料，以免失去原有的風味。
● 魷魚
營養功效：魷魚富含牛磺酸，能保護肝臟、增強體力，再結合EPA和DHA的作用，可降低血膽固醇，達到保護血管的功效，而且還能預防老年失智。
選購保存：宜挑選肉色接近透明、軀體直挺、眼部清晰明亮、肉質有彈性，且無腥臭異味的魷魚；清洗處理後，裝在保鮮袋中放入冰箱冷凍，約可保存2∼3週。
料理祕訣：魷魚不宜生吃，容易造成腸胃的負擔。因其鈉含量很高，須盡量以清淡的方式烹調，不要加入過量的調味品，以免血壓上升。
~以上資料摘自《家常菜吃出健康來》陳乃嘉◎著
人類智庫【華翔文創】出版
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